モミ種失い
アイナメは鮎並。アユ並に美味い意。
春の魚だ。
関西ではアブラメと呼びこの時期のごちそう。あだ名があってモミ種失いという。
なぜか。
昔、魚好きなお百姓さんが、アブラメ食いたさのあまり大切に残しておいた稲作用の種モミを売り払ってこれを買い求めたからである。苗代へ種モミを蒔くのは田植えのおよそ一月半前。今年もモミ蒔き時期が近づいた。
ほんとうにそんなに美味しいのか。
食べてみよう。
まずポンを釣る。あぁ、このポンもアイナメの別名。ビール瓶は１本２本と数える。だから見た目ビール瓶みたいに丸々太ったアイナメをポンという。
瀬付きの魚だが食い気のあるポンは餌を求め潮上へ出張っている。これを岸からの投げ釣りか、ボート・遊魚船からのブラクリないし胴つき仕掛けで釣る。マイボートの場合は瀬の潮上へアンカーをかけ、投げ込み釣りをするのが効果的。
釣れたのはイケスに放す。釣り上げた途端に生け締めするより、半日イケスに活け越した後、締めた方が味が良い。納竿時に出刃でエラから後頭部の延髄までを一気にグサッと刺して締める。ついで尻尾つけ根にも刃先を通し血抜きする。氷に新聞紙を敷き、魚を氷に直接あてぬよう、その上に静かに寝かせて持ち帰る。
あとはどう料理しても美味しい。
贅沢だが私は丸ごと塩焼きしたのが一番好きだ。造りは薄造りがよい。あらいもよい。三枚におろした後小骨を取り、皮を引かずに串を刺し、皮の側を強火であぶり焦がし、さっと水にさらして串を抜き平造りすると皮と皮の裏のうま味が生きて絶品である。
残った頭は潮汁にする。ユズを削いで浮かべる。
充分モミ種を失うに足る。